Une vinification de précisionHaut Nouchet rougeFermentation alcoolique en douceur de baies entières

A Haut Nouchet, nous avons supprimé l’opération de foulage, consistant à écraser les baies préalablement à leur encuvage.

La fermentation de baies intactes se fait plus lentement, se propageant de baies en baies, de l’extérieur vers l’intérieur de chaque baie.

Ce type de fermentation plus douce, moins brutale, garantit une meilleure extraction aromatique des raisins et permet de produire des vins aux tanins plus souples, plus soyeux.

Cette fermentation alcoolique est suivie d’une macération post-fermentaire pendant laquelle les jus sont maintenus à 28°C et dont la durée est déterminée par la dégustation régulière de chaque cuve : c’est une phase d’infusion au cours de laquelle le vin va gagner en structure, en matière.